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Qué es y cómo solucionar el problema del TCA en el vino espumoso

Cómo solucionar el problema del TCA - TESA CORK
Fecha de publicación: 10 de noviembre de 2021

Si eres productor de vinos sabes perfectamente a qué nos referimos. El problema del TCA y los cloroanisoles estropeando el sabor del vino es relativamente nuevo, pero ha surgido súbitamente como uno de los mayores dolores de cabeza para cualquier productor de vinos espumosos.

Aunque este problema afecta solo a cerca del 4% de las botellas de vino embotellado a nivel mundial, ha creado un sonoro problema que, dada la dificultad para detectarlo y erradicarlo, ha generado una cierta psicosis entre los productores.

Quédate y te explicamos de dónde viene y cómo se soluciona.

¿Qué es el TCA?

El Tricloroanisol, más conocido por sus siglas TCA es una molécula perteneciente a los anisoles que, tras entrar en contacto con los vinos espumosos, desencadena una contaminación que puede acabar por provocar un mal sabor y olor en el producto.

Aunque es totalmente inocuo para el ser humano y podría considerarse apto para el consumo, esta desviación puede afectar gravemente a las características organolépticas del vino arruinando por completo el sabor y olor deseado por los productores y consumidores afectados, que a menudo se ven obligados a desechar por completo la botella.

El problema de la contaminación por anisoles del vino espumoso no sólo se ciñe al conocido y odiado TCA, existe una amplia “familia” de moléculas que causan esta molesta contaminación:

  • 2, 3, 4, 6-Tetracloroanisol (TeCA)
  • 2, 4, 6-Tribromoanisol (TBA)
  • 2, 4, 6-Tricloroanisol (TCA)
  • Pentacloroanisol (PCA)

Tal y como delatan sus nombres, todos los causantes de este problema contienen una molécula denominada anisol fruto del proceso de biometilación desarrollado por ciertos hongos y que explicaremos más adelante.

¿Qué causa el TCA?

Tradicionalmente entendido como un hongo o una contaminación bacteriana del corcho de los tapones, el anisol que provoca este problema tiene en realidad un irónico origen en los agentes diseñados precisamente para eliminar esta contaminación.

La causa de este problema es sencilla: el cloro.

Así de sencillo y a la vez tremendamente complejo. Vamos a tratar de sintetizar el proceso que provoca la aparición de esta sustancia:

1 – El origen del problema son los denominados Clorofenoles. Estas partículas tienen una estructura formada en parte por el Cloro (Cl) y están presentes en numerosas sustancias y lugares: desinfectantes, detergentes, conservantes, pesticidas e incluso en el aire.

2 – Cuando el corrosivo efecto de los Clorofenoles entra en contacto con ciertos hongos, estos se defienden poniendo en marcha un proceso denominado biometilación, mediante el cual transforman las dañinas moléculas de clorofenol en otras inofensivas para ellos denominadas anisoles.

3 – Tras generarse los anisoles, estos pueden tomar forma como cualquiera de las sustancias que ya hemos mencionado pasando a adherirse a una superficie o incluso a flotar en el aire.

4 – Si entran en contacto con el vino espumoso, estas contaminan el producto dando como resultado un amplio abanico de efectos. El más grave y conocido de ellos es la indeseada modificación del sabor y el olor del vino, aunque cabe destacar que esto se produce en diferentes grados y en muchas ocasiones es incluso imperceptible por la gran mayoría de consumidores.

En cualquier caso, la contaminación por anisoles es un problema del todo a evitar por cualquier productor que valore su producto y quiera ofrecer la máxima calidad en cada botella.

¿La enfermedad del corcho? 

Este es sin duda el mayor mito sobre el TCA. Ya hemos hablado de cómo se produce este agente contaminante y del proceso que lo causa, pero, ¿qué lo transmite?, ¿cómo llega finalmente a nuestros vinos espumosos?.

La respuesta es muy amplia. Los anisoles se transmiten de muy variadas maneras y es a través de ellas que logran ponerse en contacto con el vino.

Las formas más comunes de transmisión son a través de:

  • la barrica de madera o los tanques de acero
  • la botella
  • el tapón
  • útiles usados en la elaboración
  • el aire de la bodega

El anisol se produce en cualquier lugar donde dicho hongo entre en contacto con clorofenoles y de ahí pasará a nuestro vino.

Es por ello que resulta engañoso atribuir la fuente de contaminación exclusivamente al tapón de la botella y debemos aclarar que la causa es la presencia de cloro y hongos cerca de cualquier ingrediente que tome parte en el proceso de fabricación del vino.

Es precisamente el mito de “la enfermedad del corcho” el que ha forzado a la industria corchera a desarrollar tecnología específica y estrictos controles y análisis para este problema que hace que actualmente sea, de entre todos los materiales que intervienen en el proceso de creación del vino espumoso, uno de los ingredientes más seguros a pesar de su mala fama y es muy común que se achaque al tapón una contaminación que en realidad se ha producido a través de alguno de los otros elementos.

Es por ello que la higienización y la preservación adecuada de los materiales debe ser una prioridad y una constante absoluta para la erradicación de este problema.

¿Cómo se identifica el TCA?

Este es se presenta como uno de los grandes retos durante la producción.

Por desgracia identificar posibles focos de contaminación antes o durante el embotellado conlleva procesos molestos que retrasan mucho la producción, pero sobre todo que implican numerosos análisis que llevan asociados altísimos costes que disminuyen los beneficios que obtendríamos con la producción final.

Por otro lado, identificar contaminaciones a posteriori, aunque es mucho más sencillo, resulta a menudo de escasa o nula efectividad. Existen actualmente profesionales con un alto grado de especialización en la identificación de olores y sabores que denotan esta contaminación, pero los procesos son complejos (y costosos) ya que se debe analizar cada botella tras el primer embotellado.

No hace falta insistir mucho en que estas medidas se suelen tomar únicamente en situaciones muy puntuales y los esfuerzos de la mayoría de productores se centran casi en exclusiva en la prevención. A continuación te explicamos cómo prevenir en tu bodega dichas contaminaciones.

Cómo evitar contaminaciones por TCA

Aquí viene la buena noticia: evitar el problema del TCA y los anisoles es posible.

Mediante la incorporación de ciertas rutinas de trabajo y algunos elementos tecnológicos en nuestra bodega podremos alcanzar garantías de seguridad cercanas al 100% y así descansar tranquilos de una vez y centrarnos en lo que más nos gusta, hacer vino espumoso de calidad.

Algunas de estas acciones son:

  • Extinguir por completo el uso de productos que contengan cloro en su formulación
  • Higienización constante de las instalaciones y útiles que intervienen en la elaboración
  • Usar tratamientos de ozono en la desinfección de las instalaciones
  • Solicitar a los proveedores las certificaciones de seguridad necesarias
  • Reducir la humedad de la bodega
  • Usar filtros de aire industriales que garanticen la eliminación de partículas contaminantes
  • Seguir fielmente las recomendaciones de conservación del fabricante de tapones

Conclusiones

Aunque el problema del TCA y los anisoles afectan a un número muy reducido de botellas se ha convertido en un problema que preocupa mucho a los productores.

Para asegurarnos de que nuestras botellas están libres de estas contaminaciones sólo debemos aplicar sistemas de prevención en nuestras instalaciones que aseguren la ausencia de cloro, la higiene de los elementos utilizados y del aire en nuestros espacios.

También debemos abrir el espectro de causantes de este foco de contaminación si de verdad queremos librarnos de este problema y dejar de asociar la responsabilidad exclusivamente al tapón.

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