Skip to main content
< Tornar al blog

Què és i com solucionar el problema del TCA en el vi escumós

Cómo solucionar el problema del TCA - TESA CORK
Data de publicació:21 de novembre de 2021

Si ets productor de vins saps perfectament a què ens referim. El problema del TCA i els cloroanisols espatllant el sabor del vi és relativament nou, va sorgir sobtadament com un dels majors maldecaps per a qualsevol productor de vins escumosos.

Encara que aquest problema afecta només prop del 4% de les ampolles de vi embotellat a nivell mundial, ha creat un problema sonat que, donada la dificultat per a detectar-lo i erradicar-lo, ha generat una certa psicosi entre els productors.

Queda’t i t’expliquem d’on ve i com se soluciona.

Què és el TCA?

El Tricloroanisol, més conegut per les seves sigles TCA, és una molècula que pertany als anisols i que després d’entrar en contacte amb els vins escumosos desencadena una contaminació que pot acabar per provocar un mal sabor i olor en el producte.

Encara que és totalment innocu per a l’ésser humà i podria considerar-se apte per al consum, aquesta desviació pot afectar greument les característiques organolèptiques del vi arruïnant per complet el sabor i olor desitjats pels productors i consumidors afectats, que sovint es veuen obligats a rebutjar per complet l’ampolla.

El problema de la contaminació per anisols del vi escumós no només té a veure amb el conegut i odiat TCA, existeix una àmplia “família” de molècules que causen aquesta molesta contaminació:

  • 2, 3, 4, 6-Tetracloroanisol (Teca)
  • 2, 4, 6-Tribromoanisol (TBA)
  • 2, 4, 6-Tricloroanisol (TCA)
  • Pentacloroanisol (PCA)

Tal com delaten els seus noms, tots els causants d’aquest problema contenen una molècula denominada anisol fruit del procés de biometilació desenvolupat per uns certs fongs i que explicarem més endavant.

Què causa el TCA?

Tradicionalment entès com un fong o una contaminació bacteriana del suro dels taps, l’anisol que provoca aquest problema té en realitat un irònic origen en els agents dissenyats precisament per a eliminar aquesta contaminació.

La causa d’aquest problema és senzilla: el clor.

Així de senzill i alhora tremendament complex. Tractarem de sintetitzar el procés que provoca l’aparició d’aquesta substància:

1 – L’origen del problema són els denominats Clorofenols. Aquestes partícules tenen una estructura formada en part per Clor (Cl) i són presents en nombroses substàncies i llocs: desinfectants, detergents, conservants, pesticides i fins i tot en l’aire.

2 – Quan el corrosiu efecte dels Clorofenols entra en contacte amb uns certs fongs, aquests es defensen posant en marxa un procés denominat biometilació, mitjançant el qual transformen les nocives molècules de clorofenol en altres inofensives per ells denominades anisols.

3 – Després de generar-se els anisols, aquests poden prendre forma com qualsevol de les substàncies que ja hem esmentat passant a adherir-se a una superfície o fins i tot romandre a l’aire.

4 – Si entren en contacte amb el vi escumós, aquestes contaminen el producte donant com a resultat un ampli ventall d’efectes. El més greu i conegut d’ells és la indesitjada modificació del sabor i l’olor del vi, encara que cal destacar que això es produeix en diferents graus i en moltes ocasions és fins i tot imperceptible per la gran majoria de consumidors.

En qualsevol cas, la contaminació per anisols és un problema del tot a evitar per qualsevol productor que valori el seu producte i vulgui oferir la màxima qualitat en cada ampolla.

La malaltia del suro? 

Aquest és sens dubte el gran mite sobre el TCA. Ja hem parlat de com es produeix aquest agent contaminant i del procés que el causa, però, què el transmet? com arriba finalment als nostres vins escumosos?.

La resposta és molt àmplia. Els anisols es transmeten de moltes i variades maneres i és a través d’elles que aconsegueixen posar-se en contacte amb el vi.

Les formes més comunes de transmissió són a través de:

  • el tap
  • la barrica de fusta o els tancs d’acer
  • l’ampolla
  • els estris usats en l’elaboració
  • l’aire del celler

L’anisol es produeix en qualsevol lloc on aquest fong entre en contacte amb clorofenols i d’aquí passarà al nostre vi.

És per això que resulta enganyós atribuir la font de contaminació exclusivament al tap de l’ampolla i hem d’aclarir que la causa és la presència de clor i fongs prop de qualsevol ingredient que prengui part en el procés de fabricació del vi.

És precisament el mite del “problema del TCA” el que ha forçat a la indústria del suro a desenvolupar tecnologia específica i estrictes controls i anàlisis per a aquest problema que fa que actualment sigui, d’entre tots els materials que intervenen en el procés de creació del vi escumós, un element molt segur malgrat la seva mala fama. És a dir, és molt comú que s’atribueixi al tap una contaminació que en realitat s’ha pogut produir a través d’algun dels altres elements.

És per això que la higienització i la preservació adequada dels materials ha de ser una prioritat i una constant absoluta per a l’erradicació d’aquest problema.

Com s’identifica el TCA?

Aquest es presenta com un dels grans reptes durant la producció.

Per desgràcia identificar possibles focus de contaminació abans o durant l’embotellat comporta processos molestos que retarden molt la producció, però sobretot que impliquen nombroses anàlisis que porten associats altíssims costos que disminueixen els beneficis que obtindríem amb la producció final.

D’altra banda, identificar contaminacions a posteriori, encara que és molt més senzill, resulta sovint d’escassa o nul·la efectivitat. Existeixen actualment professionals amb un alt grau d’especialització en la identificació d’olors i sabors que detecten aquesta contaminació, però els processos són complexos (i costosos) ja que s’ha d’analitzar cada ampolla després del primer descorjat.

No fa falta insistir molt en que aquestes mesures se solen prendre únicament en situacions molt puntuals i els esforços de la majoria de productors se centren gairebé en exclusiva en la prevenció. A continuació t’expliquem com prevenir en el teu celler aquestes contaminacions.

En el cas dels fabricants de taps, el TCA s’identifica en la recepció de les matèries primeres i en els controls exhaustius del procés de producció.

Com evitar contaminacions per TCA

Aquí ve la bona notícia: evitar el problema del TCA i els anisols és possible.

Mitjançant la incorporació d’unes certes rutines de treball i alguns elements tecnològics en el nostre celler podrem aconseguir garanties de seguretat pròximes al 100% i així descansar tranquils i  d’una vegada per totes centrar-nos en el que més ens agrada, fer vi escumós de qualitat.

Algunes d’aquestes accions són:

  • Evitar completament l’ús de productes que continguin clor en la seva formulació.
  • Higienització constant de les instal·lacions i estris que intervenen en l’elaboració.
  • Fer servir tractaments d’ozó en la desinfecció de les instal·lacions.
  • Sol·licitar als proveïdors les certificacions de seguretat necessàries.
  • Reduir la humitat excessiva del celler.
  • Usar filtres d’aire industrials que garanteixin l’eliminació de partícules contaminants.
  • Seguir fidelment les recomanacions de conservació dels taps donades pel fabricant.

 

En la fabricació dels taps s’evita la contaminació seleccionant curosament les matèries primeres que entren en producció. Fent controls de TCA en les etapes del procés productiu i no utilitzant productes clorats en la neteja de les instal·lacions.

Conclusions

Encara que el problema del TCA i els anisols afecten un número molt reduït d’ampolles és un problema que preocupa molt als productors.

Per assegurar-nos que les nostres ampolles estan lliures d’aquestes contaminacions només hem d’aplicar sistemes de prevenció en les nostres instal·lacions que assegurin l’absència de clor, la higiene dels elements utilitzats i de l’aire en els nostres espais.

També hem d’obrir l’espectre de causants d’aquest focus de contaminació si de veritat volem deslliurar-nos d’aquest problema i deixar d’associar la responsabilitat exclusivament al tap.

Nueva llamada a la acción

A TESA tenim un dels estàndards més alts en la indústria amb el nostre mètode únic de mesurament del TCA i altres possibles agents contaminants, garantint nivells imperceptibles i oferint una altíssima traçabilitat al llarg de tota la nostra producció i els nostres lots de producte.

Si vols més informació pots posar-te en contacte amb nosaltres i estarem encantats d’ajudar-te.