Se sei un produttore di vini, sai perfettamente a cosa ci riferiamo. Il problema del TCA e dei cloroanisoli che rovinano il sapore del vino è relativamente nuovo, è stato subito recepito come uno dei più grossi grattacapi per qualsiasi produttore di spumante.
Sebbene riguardi solo il 4% circa del vino imbottigliato in tutto il mondo, è diventato un problema importante che, data la difficoltà di individuarlo e sradicarlo, ha generato una certa psicosi tra i produttori.
Resta e ti spiegheremo da dove viene e come risolverlo.
Che cos’è il TCA?
Il tricloroanisolo, meglio conosciuto con il suo acronimo TCA, è una molecola appartenente agli anisoli che, dopo essere entrata in contatto con gli spumanti, innesca contaminazioni che possono finire per conferire un sapore e un aroma sgradevoli al prodotto.
Sebbene sia del tutto innocuo per l’uomo e possa essere considerato idoneo al consumo, si tratta di un’anomalia che può incidere gravemente sulle caratteristiche organolettiche del vino, rovinando completamente il sapore e l’aroma desiderati dai produttori e dai consumatori interessati, che spesso sono costretti a buttare tutta la bottiglia.
Il problema della contaminazione da anisoli nello spumante non si limita solo ai noti e odiati TCA; esiste un’ampia “famiglia” di molecole che causano questa fastidiosa contaminazione:
- 2, 3, 4, 6-Tetracloroanisolo (TeCA)
- 2, 4, 6-Tribromoanisolo (TBA)
- 2, 4, 6-Tricloroanisolo (TCA)
- Pentacloroanisolo (PCA)
Come rivelano i loro nomi, tutti gli elementi che causano questo problema contengono una molecola chiamata anisolo, il risultato del processo di biometilazione sviluppato da alcuni funghi e che spiegheremo più avanti.
Qual è la causa del TCA?
Tradizionalmente ritenuto un fungo o una contaminazione batterica dei tappi in sughero, l’anisolo che causa questo problema in realtà si origina sorprendentemente dagli agenti concepiti proprio per eliminare questa contaminazione.
La causa di questo problema è semplice: il cloro.
Così semplice e allo stesso tempo tremendamente complesso. Cerchiamo di sintetizzare il processo che provoca la comparsa di questa sostanza:
1 – L’origine del problema sono i cosiddetti clorofenoli. Queste particelle hanno una struttura formata in parte da cloro (Cl) e sono presenti in numerose sostanze e luoghi: disinfettanti, detergenti, conservanti, pesticidi e persino nell’aria.
2 – Quando l’effetto corrosivo dei clorofenoli entra in contatto con alcuni funghi, questi si difendono avviando un processo chiamato biometilazione, attraverso il quale trasformano le molecole di clorofenolo dannose in altre per loro innocue, dette anisoli.
3 – Una volta generati, gli anisoli possono assumere la forma di una qualsiasi delle sostanze che abbiamo già menzionato, aderendo a una superficie o addirittura fluttuando nell’aria.
4 – Se vengono a contatto con lo spumante, contaminano il prodotto, determinando un’ampia gamma di effetti. Il più grave e noto è l’alterazione indesiderata del gusto e dell’odore del vino, anche se va notato che ciò si verifica in gradi diversi e in molte occasioni è persino impercettibile per la stragrande maggioranza dei consumatori.
In ogni caso, la contaminazione da anisoli è un problema da evitare per qualsiasi produttore che valorizzi il suo prodotto e voglia offrire la massima qualità in ogni bottiglia.
La malattia del sughero?
Questa senza dubbio è la più grande leggenda sul TCA. Abbiamo già parlato di come si produce questo agente contaminante e del processo che lo causa, ma cosa lo trasmette? Come arriva infine ai nostri spumanti?
La risposta è molto ampia. Gli anisoli si trasmettono in tanti modi diversi ed è così che riescono a entrare in contatto con il vino.
Le forme di trasmissione più comuni avvengono attraverso:
- il tappo;
- la botte di legno o le cisterne di acciaio;
- la bottiglia;
- gli utensili utilizzati durante la lavorazione;
- l’aria della cantina.
L’anisolo si forma in qualsiasi luogo dove detto fungo viene a contatto con i clorofenoli e da lì passerà nel vino.
Per questo è fuorviante attribuire la fonte della contaminazione esclusivamente al tappo della bottiglia e bisogna chiarire che la causa è la presenza di cloro e funghi in prossimità di qualsiasi ingrediente che interviene nel processo di vinificazione.
È proprio la leggenda del “problema del TCA” che ha costretto l’industria del sughero a sviluppare una tecnologia specifica e severi controlli e analisi per questo problema che attualmente lo rende, tra tutti gli attori coinvolti nel processo di creazione dello spumante, un elemento molto sicuro nonostante la sua cattiva reputazione ed è molto comune che si attribuisca al tappo una contaminazione che in realtà potrebbe essersi prodotta attraverso uno degli altri elementi.
Ecco perché la corretta sanificazione e conservazione dei materiali deve essere una priorità e una costante assoluta per l’eradicazione di questo problema.
Come si identifica il TCA?
Il TCA si presenta come una delle grandi sfide durante la produzione.
L’identificazione di possibili fonti di contaminazione prima o durante l’imbottigliamento, purtroppo, comporta processi impegnativi che ritardano molto la produzione, ma soprattutto numerose analisi che si associano a costi estremamente elevati che riducono i benefici che otterremmo con la produzione finale.
D’altra parte, identificare le contaminazioni a posteriori, sebbene sia molto più semplice, è spesso risultato di scarsa o nessuna efficacia. Attualmente esistono professionisti altamente specializzati nell’identificazione di odori e sapori che denotano questa contaminazione, ma le lavorazioni sono complesse (e costose) poiché ogni bottiglia deve essere analizzata dopo la prima stappatura.
Inutile dire che queste misure vengono generalmente adottate solo in situazioni molto specifiche e gli sforzi della maggior parte dei produttori si concentrano quasi esclusivamente sulla prevenzione. Di seguito spieghiamo come prevenire tale contaminazione nella tua cantina.
Nel caso dei produttori di tappi, il TCA si identifica nella ricezione delle materie prime e nei controlli approfonditi del processo produttivo.
Come evitare le infezioni da TCA
A tal proposito, abbiamo una buona notizia: evitare il problema del TCA e degli anisoli è possibile.
Integrando alcune routine di lavoro e alcuni elementi tecnologici nella nostra cantina, possiamo ottenere garanzie di sicurezza vicine al 100% e quindi dormire tranquilli una volta per tutte e concentrarci su ciò che amiamo di più, cioè produrre uno spumante di qualità.
Alcune di queste azioni sono:
- eliminare completamente l’uso di prodotti che contengono cloro nella loro formulazione;
- sanificazione degli impianti e degli strumenti coinvolti nella produzione;
- utilizzare trattamenti con ozono nella disinfezione delle strutture;
- richiedere ai fornitori le necessarie certificazioni di sicurezza;
- ridurre l’umidità eccessiva in cantina;
- utilizzare filtri dell’aria industriali che garantiscano l’eliminazione delle particelle contaminanti;
- seguire le raccomandazioni sulla conservazione dei tappi del produttore.
Durante la produzione dei tappi, la contaminazione viene evitata selezionando attentamente le materie prime che entrano nella catena produttiva. Effettuare controlli di TCA nelle fasi del processo produttivo e non utilizzare prodotti clorurati per pulire gli impianti.
Conclusioni
Sebbene riguardi un numero molto limitato di bottiglie, il problema dei TCA e degli anisoli preoccupa molto i produttori.
Per garantire che le nostre bottiglie siano esenti da queste contaminazione, è sufficiente che nelle nostre strutture utilizziamo sistemi di prevenzione che garantiscano l’assenza di cloro e l’igiene degli elementi utilizzati e dell’aria nei nostri spazi.
Inoltre, dobbiamo ampliare lo spettro delle cause di questa fonte di contaminazione, se vogliamo davvero liberarci di questo problema, smettendo di associarlo esclusivamente al tappo.
In TESA adottiamo uno degli standard più elevati del settore con il nostro metodo unico di misurazione del TCA e di altri possibili contaminanti, garantendo livelli impercettibili e offrendo una tracciabilità molto elevata in tutta la nostra produzione e i lotti di prodotti.
Se desideri maggiori informazioni puoi contattarci e saremo felici di aiutarti.